自制手工食品越来越受欢迎，一看到纯手工、无添加，不少人就觉得更放心、更健康。事实是否如此？南京市食品药品监督检验院专家逐项解析自酿葡萄酒、自制药酒、自榨油、腌菜和腌腊食品中的风险点，提示消费者警惕甲醇、乌头碱、黄曲霉毒素、亚硝酸盐和肉毒毒素。

自酿果酒防范甲醇

一到秋天，不少人会买几斤葡萄酿酒，网上教程随处可见：洗干净、捏碎、加糖、密封，一个月就能喝。看似简单，但自酿葡萄酒最大的风险并非细菌，而是甲醇。人体摄入10毫升甲醇就可能导致失明，30毫升以上就可能致命，甲醇在体内代谢成甲酸，会攻击视神经和中枢神经系统。

葡萄皮和果肉含果胶，发酵中会被果胶酶分解产生甲醇。正规酒厂通过工艺控制甲醇含量，国家标准规定红葡萄酒甲醇不超过400毫克每升，但家庭自酿很多人难以把握好量。连皮发酵时，葡萄皮果胶含量最高，产生甲醇也最多；若葡萄破损或霉变，甲醇产量会更高。专家建议选择新鲜、无破损的葡萄，发酵温度控制在15至25摄氏度，发酵前可适当加热葡萄杀灭杂菌，最保险的做法是少喝，每次饮用量不超过100毫升。

自泡药酒远离乌头

逢年过节，有人喜欢泡点养生药酒，抓把枸杞、放点人参，再加点偏方弄来的川乌、草乌、雪上一枝蒿，泡进高度白酒里，觉得能祛风除湿、强身健体。但某些民间偏方里的药材含有剧毒乌头碱，其存在于附子、川乌、草乌、雪上一枝蒿等植物草药中，药材若未规范炮制，或泡酒时间过长、饮用过量，极易中毒。

乌头碱中毒低剂量表现为口舌麻木、头晕、恶心、呕吐、心悸、心律失常等，严重时会威胁生命，主要损害心脏，引起多种心律失常及传导阻滞，还可引起脑水肿、肺水肿等并发症，引发休克甚至死亡。专家建议去正规药店购买中药材，并在执业中医师指导下使用，含乌头类、马钱子、雷公藤等毒性药材的，绝不可自行泡酒。

自榨油品当心霉变

自榨油最致命的问题是黄曲霉毒素。它是已知毒性最强的天然致癌物之一，毒性是砒霜的68倍，主要攻击肝脏，长期摄入会大大增加肝癌风险。正规油厂会严格筛选原料，并经精炼工艺去除毒素。黄曲霉毒素非常耐高温，280摄氏度以上才会分解，一般榨油温度难以达到。

专家提醒，肉眼看着没发霉的花生，内部可能已有菌丝，毒素早已产生。油香并不代表安全，有些花生油闻着格外香，恰恰可能是因为原料不够新鲜。

腌腊食品严控毒素

腌菜最大风险是亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐含量随时间变化，腌制初期通常第3至8天达到峰值，之后逐渐下降，20天以后基本降到安全水平，暴腌菜最危险。亚硝酸盐会把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧、皮肤青紫，医学上叫肠源性青紫症；在胃酸环境下与胺类结合生成亚硝胺，长期大量摄入会增加胃癌、食管癌风险。专家建议至少等20天以后再吃腌菜，腌制时可加维生素C片，最好冷藏保存，发霉、变味立即丢弃。

腌腊肉要注意防范肉毒梭菌。肉毒梭菌是厌氧菌，密封、真空环境适合其繁殖，其产生的肉毒毒素是已知毒性最强的生物毒素之一，主要攻击神经系统，中毒后会出现视力模糊、吞咽困难、呼吸肌麻痹等情况，严重时可因呼吸衰竭死亡。家庭风险在于盐浓度不够、风干条件不达标、密封环境适合厌氧菌、没有正规杀菌处理。自制油浸蒜蓉、油浸辣椒酱、油浸番茄也是肉毒梭菌重灾区。专家建议腌腊肉时盐要足量，一般建议肉重的3%以上，低温腌制，悬挂风干时保持通风，食用前务必彻底煮熟；自制油浸类食品必须加足量的醋或柠檬汁把酸碱度降到4.6以下，并且必须冷藏，最好在1周内吃完，如果发现油面冒泡、蒜蓉变色、有哈喇味，立刻扔掉。（府右新闻记者方城）